ハサップは、すべての飲食店に導入が求められている制度です。

2020年6月1日の改正食品衛生法の適用とともに実施されており、店舗や事業者の規模による適用の違いは設けられていません。

そのような中で、ハサップの義務化にあたり、飲食店が何をすればよいか知りたい人もいるのではないでしょうか。

この記事では、ハサップの概要や義務化の詳細、導入の背景やメリットなどを詳しくご紹介します。

飲食店がすべき対応や罰則の有無などもまとめましたので、ぜひ参考にしてください。

そもそもハサップとは？

ハサップ（HACCP）と、飲食店および食品を取り扱う事業者に義務化が求められている制度です。

「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取ったものとなっており「危害要因分析」と「重要管理点」の2つを組み合わせた言葉となります。

なお、危害要因分析とは原材料や出荷の過程において、健康に影響を及ぼす要因がないか調べることです。

重要管理点は、危険を除去したり低減したりなど、直接管理に関わるポイントを継続的に記録することをいいます。

上記をまとめると、ハサップは飲食店において、健康被害に関わるリスクを軽減し、危険がともなう部分を管理して安全さを維持するものといえるでしょう。

ハサップの義務化はいつから実施されている？

ハサップの義務化は、2020年6月1日の改正食品衛生法の適用とともに実施されています。飲食に関わるすべての事業者が対象となっており、規模による違いはありません。

ハサップの義務化について、以下の3つを詳しくご紹介します。

• ハサップが義務化された背景
• ハサップの義務化によるメリット
• ハサップの導入に資格の取得は必要？

それぞれの内容を見ていきましょう。

ハサップが義務化された背景

ハサップが義務化された背景には、飲食業界のグローバル化が関係していると考えられます。

日本の食品衛生レベルを世界基準に合わせることを目的として、ハサップ義務化の動きは高まったといえるでしょう。

そもそもハサップは国際的な規格です。

アメリカやヨーロッパ諸国などでも、ハサップによる衛生管理が義務付けられているため、安全性を語るうえでは欠かせません。

飲食に関する主な事故として、食中毒があげられます。

食中毒による事故は大小に関わらず連日発生しており、ほとんどの原因は衛生管理不足となるでしょう。

これらの事故を防ぐ目的で、ハサップの義務化が進んでいます。

ハサップの義務化によるメリット

ハサップの義務化によって生まれるメリットは、主に安全性を誇示できる点があげられます。

ハサップは食中毒をはじめとした事故を防ぐために導入するものであり、事故の原因になりやすい部分をあらかじめ分析・対策するものです。

そのため、義務化が進めばその分危険要素を排除でき、食品事故の防止につながるでしょう。

また、何か事故が起きた際も、ハサップを導入していれば自己防衛策にもなります。

保健所からの指摘に対しても適切な対処ができるため、営業停止に追い込まれるリスクも軽減可能です。

さらに、作業効率アップが期待できるのもメリットとなります。

これまでの作業に問題点はないか、ほかによい方法はないかを見直すきっかけになるため、これまでよりもよい適した方法が見つかるかもしれません。

製造工程を最適化できるようになるのは、ハサップを導入するメリットの一つといえます。

ハサップの導入に資格や認証の取得は必要？

結論から申し上げますと、ハサップの導入に資格や認証の取得は必要ありません。

ハサップが提示するシステムに則り、自社の現場に合った衛生管理を導入していれば、ハサップを導入しているのと同義になります。

ただし、認証の取得は必須ではないものの、認証取得を目指すのも一つの選択肢です。

認証を取得していれば、運用の実態を檀さん者に認めてもらえるため、より信頼性の高い飲食店となるでしょう。

ハサップの認証には、公益社団法人日本食品衛生協会が実施している取り組みがあります。

「HACCP導入のための7原則12手順」や「食の安心・安全・五つ星事業」を参考に、取り組みを進めてみましょう。

ハサップの義務化で飲食店がすべきこと

ハサップの義務化で飲食店がすべきことには、主に以下の2つがあげられます。

• 一般衛生管理
• 重要管理ポイントの管理

それぞれの内容について、詳しく見ていきましょう。

一般衛生管理

一般衛生管理とは、ハサップの中でも基準になる部分の一つです。

調理環境の衛生管理の基礎となっており、具体的には以下のような項目を確認するものとされています。

• 従業員の入室確認・健康確認
• 原材料の受け入れ確認
• 施設内の点検
• 冷蔵・冷凍設備の温度確認
• 調理機器点検
• 清掃・殺菌確認
• 調理器具の洗浄確認
• トイレの清掃確認
• 手洗い

例えば従業員の入室確認では、髪や爪の長さなどを確認しましょう。

提供する飲食物に混入してしまうと、大きな問題になりかねません。

また、原材料の受け入れ確認時は、内外装の点検が必要です。

外装に汚損がある場合や異臭が認められる場合は、対象の原材料を速やかに処分・交換する必要があるでしょう。

それ以外の部分も、衛生管理をするにあたっては欠かせないものばかりです。

自身の店舗を守るためにも、一般衛生管理はしっかり実施するように心がけましょう。

重要管理ポイントの管理

重要管理ポイントをしっかり管理するのも、ハサップの義務化によって飲食店がすべきことの一つです。

具体的には調理工程や分類ごとの温度・時間の管理などがあげられます。

例えば加熱工程を管理する場合は、まず加熱の必要性でメニューや食品を分類するとよいでしょう。

加熱の必要がない食品や加熱してすぐ食べる食品など、加工の方法に合わせて分類すると分かりやすいです。

分類した後は、それぞれに温度と時間の管理を設けましょう。

それぞれの基準を満たした状態で提供すれば、飲食時のトラブルにつながるリスクを軽減できるはずです。

なお、管理するためにはマニュアルを導入するのもおすすめです。

マニュアルの作成についてはこちらをご覧ください。

ハサップを導入しなかった場合の罰則は設けられている？

ハサップを導入しなかったからといって、食品衛生法上で明確な罰則は設けられているわけではありません。

仮にハサップに基づいた衛生管理が行われていなかったとしても、最初は口頭や書面での注意が行われます。

その後、状況の改善が見られない場合は、営業停止処分が下されるケースもあるようです。

また、仮に食品衛生法に違反したと判断された場合は、3年以下の懲役もしくは300万円以下の罰金（法人の場合は1億円以下）が適用されることもあるため、注意しましょう。

まとめ｜ハサップ（HACCP）はすべての飲食店・食品事業者が義務化の対象となる｜個人店や小規模飲食店も導入が求められる

ハサップはすべての飲食店や食品事業者が義務化の対象となり、個人店や小規模飲食店など、規模の大きさに関係なく導入が必要です。

ハサップの義務化は、顧客や店の双方を守るために必要と考えられるため、しっかりと導入を進めていきましょう。

なお、ハサップの義務化で飲食店がすべきことには、一般衛生管理と重要監理ポイントの管理があげられます。

ハサップを導入しないことで明確な罰則が定められているわけではありません。

しかし、食品衛生法に違反したと判断された場合は、懲役や罰金刑が科される場合もあるため、注意してください。